Pod koniec ubiegłego tysiąclecia, w „zamierzchłych” czasach kartkowego rozdzielnictwa podstawowych artykułów żywnościowych.
W epoce komitetów i zawodowych staczy kolejkowych większość z nas była zajęta prozą dnia codziennego, polegającą głównie na zdobywaniu wszystkiego co potrzebne w codziennym życiu.
Nie w głowie były nam luksusowe potrawy, wycieczki zagraniczne, ekskluzywne hotele itp., itd.
Niewielu z nas wiedziało wówczas, co to jest SUSHI, SASHIMI, czy też SEVICHE
W czasach kiedy nasza flota rybacka była jedną z największych na Świecie i nikt nie wymyślił jeszcze powszechnie dzisiaj stosowanych limitów połowowych.
W czasach gdy powszechne było stwierdzenie, „jedzcie dorsze, g…. gorsze”
Nikomu do głowy nie przyszła myśl, że za niespełna 30-40 lat pozyskiwana z morza żywność stanie się poszukiwanym rarytasem, na którą będzie stać tylko najlepiej sytuowanych.
Moda na żywność naturalną, ekologiczną, czy jak tam ją zwał, doprowadziła do gwałtownego wzrostu popytu na rynkach światowych.
Coraz doskonalsze narzędzia połowu. Coraz szybsze i większe statki połowowe, coraz lżejsze i większe sieci doprowadziły do zachwiania równowagi biologicznej mórz i oceanów.
Coraz trudniej było zapełnić ładownie dziko żyjącymi rybami, skorupiakami, mięczakami i wszystkim tym co nadawało się do jedzenia.
Coraz mniejsza podaż produktów pochodzenia morskiego zaczęła znacząco windować ceny tego towaru.
Nie można było już dłużej czekać. Coraz powszechniej zaczęto organizować hodowlę ryb, mięczaków i skorupiaków w warunkach „zbliżonych” do naturalnych.
Globalna wioska, jaką zaczęliśmy wszyscy stopniowo zamieszkiwać, coraz większa swoboda w poruszaniu się po świecie, wszystko to
doprowadziło do przenikania się wzajemnego kultur , smaków
i zapachów.
W krajach ościennych zaczęli pojawiać się wysoko wykwalifikowani kucharze azjatyckiego pochodzenia. Również nasi mistrzowie „patelni” coraz częściej kończyli specjalistyczne szkolenia.
Wszystko to zaowocowało wprowadzeniem na nasz kulinarny rynek nowych potraw i nowych surowców.
Ani się nie spostrzegliśmy jak w wielu miastach naszego Kraju zaczęły powstawać, jak przysłowiowe grzyby po deszczu różnego rodzaju bary, restauracje oferujące nam dania kuchni orientalnych w tym również i kuchni japońskiej.
Tam to bowiem do perfekcji doprowadzono SZTUKĘ przygotowywania potraw z surowych ryb i innych jak to się mówi owoców morza.
SUSHI, bo o nim chcę tutaj powiedzieć parę słów to nie tylko doskonała , delikatna i wspaniale wyglądająca potrawa, ale to również całe misterium towarzyszące jej przygotowaniu.
Siadając w specjalistycznej restauracji, gdzie na „naszych oczach” przygotowywane są różnokolorowe cudeńka , które nierzadko sami sobie wybieramy z pływających , pięknie udekorowanych „stateczków”.
Wybieramy i ze smakiem zjadamy .
Nie zastanawiamy się nawet jak to się dzieje, że właśnie do naszych ust trafia to doskonałe i wykwintne danie. Nie zastanawiamy się tak naprawdę z czego jest ono robione i jak pozyskuje się podstawowy surowiec do ich produkcji. Surowiec jakim jest ryba, np. tuńczyk….
Ostatni raz widzieliśmy się z Mirem bezpośrednio po obronie jego pracy magisterskiej.
Minęło kilka „ładnych” lat i powtórnie , zupełnie przypadkowo, spotkaliśmy się na Wyspie Bracz w miejscowości Supetar.
Okazało się, że przez te wszystkie lata kiedy się nie widzieliśmy zdążył on być członkiem rządu Republiki Chorwacji, a obecnie okazał się współwłaścicielem ostatniego, działającego w tym rejonie, zakładu przetwórstwa rybnego „SARDINA”.
Po paru minutach rozmowy wiedziałem już o najciekawszej ich działalności.
Okazało się, że jako pierwsi w tej części Adriatyku uruchomili „produkcję” tuńczyków z przeznaczeniem dla odbiorcy japońskiego właśnie na sushi.
Trochę trwało zanim uzyskałem zgodę firmy na nurkowanie z tuńczykami w pływających w Zatoce Maslinowej sieciach (sadzach).
Sadze to, bardzo specjalistyczna konstrukcja umożliwiająca bezpieczne przetrzymywanie złowionych ryb w warunkach zbliżonych do naturalnych. W tym konkretnym przypadku było to coś w rodzaju „kosza” o średnicy ponad 20m przymocowanego do unoszących się na powierzchni pływaków uformowanych w okrąg.
Sadze kotwiczone były przy pomocy 12 „martwych kotwic”,
każda o wadze ponad 1 tony, które utrzymywały go w stabilnym położeniu.
Trudno w tym przypadku mówić o klasycznej hodowli tych ryb, ponieważ poławia się dorosłe osobniki i w przygotowanych sadzach przetrzymuje się je jedynie w okresie 3-5 miesięcy.
Tuńczyk jest ryba drapieżną, pelagiczną, żyjącą w wodach otwartych, w morzach i oceanach. Występuje również dość powszechnie w Morzu Śródziemnym.
Ponieważ jest drapieżnikiem, w poszukiwaniu pożywienia nieustannie się porusza i to, bardzo często z wielkimi prędkościami.
Pomagają jemu w tym potężnie rozbudowane mięśnie. Bezpośrednio „pod skórą” znajdują się mięśnie bardzo mocno ukrwione, odpowiedzialne za szybkość dzięki której ryba ta jest tak doskonałym myśliwym.
Z uwagi na silne ukrwienie mają one, w warunkach naturalnych, mocno czerwony kolor.
Najcenniejsze i najbardziej poszukiwane przez smakoszy, są jednak mięśnie „białe” znajdujące się bliżej kręgosłupa.
Kilogram złowionego tuńczyka, żyjącego w warunkach naturalnych kosztował jeszcze kilka lat temu ok. 6 USD.
Natomiast kilogram ryby, która po złowieniu, przetrzymana została i solidnie podtuczona w pływających sieciach (sadzach) kosztował już ok. 60 USD.
Nic dziwnego , że wiele krajów śródziemnomorskich zwietrzyło doskonały interes w tej dziedzinie akwakultury.
Farmy hodowlane zaczęły powstawać we Francji, Hiszpanii, Turcji i innych krajach nie tylko basenu Morza Śródziemnego.
Ceny zaczęły spadać, ale ciągle jeszcze jest to bardzo dochodowy interes. Interes który zmonopolizowali praktycznie na całym Świecie Japończycy.
Oni to właśnie są głównym odbiorcą tej szlachetnej ryby. Ryby , której mięśnie po kilku miesiącach przetrzymywania w sadzach i intensywnego karmienia zmieniają kolor na „biały”. Mięso właśnie w takim kolorze jest najlepsze, najdroższe i najbardziej poszukiwane na japońskim rynku.
W sadzach w Zatoce Maslinowej na wyspie Barć , miałem okazję nurkować z największymi osobnikami tego gatunku.
W pierwszym momencie gdy zanurzyłem się pod wodę miałem wrażenie, że sadz jest pusty. Rozglądałem się dookoła jednak nic nie zauważyłem, chociaż wiedziałem, że znajduje się w nim, poza mną, ponad 100 osobników o wadze 150 – 200 kg, oraz ok. 200 o wadze 20-50 kg
Zawieszony w toni postanowiłem spokojnie zaczekać.
Sadz miał ok. 20-30m średnicy i sięgał do głębokości ok. 30m, przeźroczystość wody w tym dniu nie była zbyt duża, kilka godzin wcześniej zakończyło się karmienie i „wisiała” w wodzie leciutka mgiełka srebrzystej zawiesiny, pozostałej po resztkach mrożonych szprotów, śledzików i innej drobnicy, której kilka ton dziennie lądowało „w sadzu”.
Nic więc dziwnego, że w pierwszym momencie NIC nie zauważyłem.
Wisząc w toni obracałem się spokojnie dookoła swojej osi i…..
……nagle jakby znikąd, jak stado wilków, pojawiły się w koło mnie dziesiątki stosunkowo niewielkich ryb okrążając mnie to z jednej , to z drugiej strony.
Nie powiem wyglądało to dość interesująco. Zwinne srebrzyste cygara przemykały koło mnie z wielką prędkością jak nierealne zjawy, wyraźnie przyglądając się temu dziwnemu stworowi wiszącemu w środku sieci.
Miałem wrażenie, jakby to byli zwiadowcy, wysłani celem rozpoznania „przeciwnika” przed przybyciem „sił głównych”.
Nie musiałem długo czekać, gdy pojawiły się te największe osobniki. Te dla, których znalazłem się tutaj.
Potężne cielska przemykały zbitą gromadą zataczając coraz ciaśniejsze kręgi wokół mnie. Oczy jak spodki patrzyły ciekawie , zastanawiając się pewnie czy jestem jadalny!?.
Zrobiło mi się dość nieswojo, gdy uświadomiłem sobie, że przecież to drapieżniki.
Całe szczęście, że najedzone pomyślałem, jednak wrażenie osaczenia, mimo, że byłem w samym środku sieci nie ustępowało.
Najedzone czy nie , lepiej jednak nie czekać na to, aż któryś zechce sprawdzić jak smakuję.
Przecież każdy z nich ważył 2-3 razy więcej niż ja, a poza tym to ja byłem w tym ich tymczasowym „świecie” intruzem.
Nie zastanawiałem się dłużej, powoli, rozglądając się dookoła, robiąc zdjęcia, zacząłem zbliżać się do miejsca gdzie obsługa odpięła kawałek zabezpieczającej sieci i pomogła mi wyjść na pływak.
Wrażenie niesamowite, gdy te „oswojone” już z moją osobą żywe torpedy przepływały z wielką prędkością koło moich nóg.
Kilkadziesiąt ton najlepszej jakości półproduktu, który niebawem miał trafić na stoły japońskich smakoszy sushi i sashimi przyglądał się ciekawie moim niebieskim płetwom.
Kilkanaście dni po mojej wizycie na tuńczykowej farmie pojawili się kontrahenci japońscy i zabrali prawie wszystko TO co pozostało w sadzach. Na statek specjalnie przygotowany to wstępnego przerobu i transportu tuńczyka załadowano tylko ryby w doskonałej kondycji i o doskonałym wyglądzie (bez zranień i ubytków).
Bezpośrednio po wyciągnięciu na pokład każda sztuka była bardzo szybko zabijana.
W jaki sposób, nie będę tego tutaj opisywać.
W tej pierwszej fazie obróbki, tej najważniejszej, chodzi głównie o to, żeby jak największa część masy mięśniowej pozostała w doskonałej kondycji, bez przebarwień i krwawych wybroczyn (siniaków).
Mięso, które miało trafić na japońskie stoły musiało być w najlepszym gatunku i o idealnym wyglądzie. Od tego przecież, w głównej mierze, zależała jego cena.
Wszystko co nie mieściło się w tych wyśrubowanych japońskich normach trafiało do chorwackiego Zakładu Przetwórczego i równie szybko lądowało w puszkach w postaci (doskonałych zresztą) konserw.
Konserwy te, jak się przekonałem dostępne są również i na naszym rynku.
Niestety nie trafia do nas mięso z tych, tak specjalnie „hodowanych” ryb. Nie stać nas jeszcze, żeby za kilogram ryby zapłacić kilkaset dolarów.
Tak więc nie dziwcie się, że w naszych barach SUSHI, gdzie serwuje się te surowe smakołyki, będą w stanie zaoferować wam jedynie tuńczyka, którego mięso ma „klasyczny” czerwony kolor.
Od czasu , gdy znaleźliśmy się w Unii Europejskiej trudno nam będzie również spróbować innego produktu z gatunku „owoców morza”, produktu jakim jest CZARNY KAWIOR.
Chyba, że uda się Wam dotrzeć kiedyś na wybrzeża Morza Kaspijskiego, tak jak mnie się to zdarzyło wiele lat temu.
Ale to już….
…. zupełnie inna historia – październik 2007